速凍魚片微生物控制預防金黃色葡萄球菌
  概述：隨著國際市場的需求及競爭需要，我國的出口魚類的加工方法也在不斷變化，冰鮮魚按用戶要求做凈膛、半凈膛或整條冰鮮，魚片也有生、干、烤的不同工藝，凍魚品種就更多了。原料要求用品質新鮮的魚。挑選后洗凈魚表雜質，然后按不同品種規(guī)格要求加工，分好規(guī)格，包裝后即為成品。速凍魚片是水產品加工品種之一，國內外需求量大，加工技術日趨成熟，但是與國外加工技術比較還是存在一定差距，良好的操作規(guī)范及過程控制技術能給產品帶來好的品質，較終幫組拓開銷路。速凍魚片加工環(huán)節(jié)微生物控制至關重要，如何控制速凍魚片微生物尤其預防金黃色葡萄球菌？看看諾福能給大伙帶來什么別致的一面。
關鍵詞：速凍魚片，微生物控制，魚片微生物，金黃色葡萄球菌

   我國是水產品輸出量大國之一，主要輸往日本、港澳地區(qū)，其中日本約占60%左右。輸往港澳地區(qū)的魚品、活魚、冰鮮魚占的比重較大。其次還出口西歐、美國、澳大利亞等20多個國家和地區(qū)。為提高我國速凍魚片出口量及開拓更多國外市場，務必做好加工細節(jié)，運用HACCP體系知識進行生產，危害分析及關鍵點控制，預防速凍魚片微生物超標，提升產品品相，增加國際貿易競爭力。
速凍魚片必須突破傳統(tǒng)的速凍魚片加工加熱方法，將鮮魚去鱗、去鰓、去內臟后直接用反滲透純水浸泡漂洗、切片、調味、低溫冷凍的加工方法，使用前直接用微波爐將原料加熱熟制。改變傳統(tǒng)在加熱前必須將魚片解凍后再加熱的模式，減少了在解凍過程中二次污染。將HACCP體現倒入速凍魚片的生產過程中，勢必會提高食品的安全性，對于談水魚的加工具有重要意義。

工藝流程：
原料魚的選擇及預處理—反滲透純水浸泡漂洗—控水—切片—腌制—包裝—冰箱速凍

微生物控制方法：
根據魚片加工工藝流程圖，對各個工序環(huán)節(jié)進行危害分析，確定速凍魚片質量安全關鍵控制點，提出相應的預防及控制措施，然后制定監(jiān)控程序和糾偏措施，并明確索要保存的記錄，最后確定驗證程序。

危害因素分析及控制關鍵點：
工序	潛在危害	危害依據	控制危害發(fā)生
選料	致病菌、致病菌毒素、細菌	魚在生長過程中可能受到環(huán)境中一些致病菌的影響，自身帶菌	選用鮮活、無病變的活體魚
預處理	魚活養(yǎng)過程中鹽水濃度、時間的不同，肉質不一樣。預處理過程中容易被一些微生物污染。	鹽水濃度、溫度、時間的不同導致活魚死亡。魚宰殺、去鱗、去內臟等由于手接觸會造成微生物污染	對鹽水、溫度時間進行量化控制。宰殺、去皮、去內臟過程中徹底殺菌消毒處理避免微生物污染。
凈化水
漂洗	漂洗過程中的二次污染	凈化水含有微生物導致污染	對凈化水進行消毒處理，注意用高效無殘留消毒劑

控水	致病菌繁殖	SSOP控制	水池水質控制，必要進行純生態(tài)消毒，預防微生物
切片	致病菌繁殖魚片稱重	SSOP控制廠房、設備符合CAC標準	潔凈廠房環(huán)境消毒，設備及時殺菌消毒處理
腌制	致病菌繁殖	SSOP控制	嚴格制定和執(zhí)行操作規(guī)程
包裝	包裝材料染菌，包裝時手傳播一些細菌	包裝材料受到污染，導致魚片的染菌	諾福食品級殺菌劑滅菌，無殘留
速凍	冰凍時間和速凍對魚片品質的影響	冰凍時長太長導致魚片內部水分及一些營養(yǎng)成分破壞	嚴格控制冰凍時間和溫度及速度

諾福產品來源于歐洲，達到歐盟的各項要求和安全認證，同時經過國內較權威機構的檢測，完全符合HACCP的要求。主要成分為高活性過氧化氫銀離子，都能穿透和破壞微生物的細胞壁和細胞膜，進入細胞內部使其關鍵性功能成分（例如：DNA和酶）壞死，從而導致微生物不可逆的死亡。
諾福殺菌特點：
1、完全環(huán)保，完全生物可分解，對人、畜無害，無腐蝕性，無殘留。
2、無色，無氣味，無味道，不起沫，完全溶于水。諾福產品不會改變接觸水產品的口感、顏色、外觀等。
3、 見效快，作用時間長，效果明顯，能完全殺死有害菌。
4、 具有超強的殺菌能力，集：殺菌保鮮，消毒，除藻、除生物膜等多項功能于一體。能夠解決水產品細菌超標等問題，同市場上類似的產品相比，諾福殺菌劑更關鍵就是不會使細菌產生抗藥性和耐藥性。
5、產品應用簡單，無需特殊裝置。不需要投入太多的人力、物力以及掌握太多的技術就可以應用，關鍵是可以節(jié)約更多的成本。

   采取有效措施控制速凍魚片微生物，預防魚片金黃色葡萄球菌，提高產品質量，提高產品的檔次的目的，有利于達到提高產量的競爭力?？梢圆扇〕浞智逑?、降溫、消毒等措施來將微生物控制在一個可以接受的范圍內，以保證較終成品的衛(wèi)生安全性。隨著我國水產業(yè)的發(fā)展和水產品加工生產現代化程度的提高及產品的加工深度、產品種類的增加，如何利用國外先進做法對我國冷凍水產品加工過程中進行微生物控制顯得日益突出，諾福引進歐洲比利時先進的做法，供你參考及利用。